La torréfaction, étape décisive .

20 septembre 2006 3 20 /09 /septembre /2006 11:44

C’est le moment de « l’asslay », au dessus du feu, préparé de différentes façons (généralement sur de petits fourneaux de terre ou de fonte), ou sur des chaufferettes à braises .

Les tiznin, amandes dégagées de la carapace du noyau lors du concassage (l’awrag), sont mises sans grosses quantités dans un afellun, plat d’assez grande dimension en terre posé au dessus du feux ou des braises .

L’opération est délicate car il s’agit de torréfier les tiznin sans les brûler .

Aussi ce sont les femmes les plus expertes qui se chargent de cette tâche en surveillant bien le feu pour qu’il reste doux, tout en brassant doucement les tiznin dans l’afellun afin qu’ils ne grillent que très légèrement, et surtout tous de la même façon .

Pendant la torréfaction, l’eau contenue dans les tiznin s’évapore, ce qui entraîne la destruction des substances non lipidiques (dont la saponine qui peut s’avérer nocive en forte ingestion), et l’huile qui était retenue en émulsion dans le suc cellulaire retrouve son homogénéité au sein des amandes, tout en leur donnant un goût prononcé de noisette . (Aquarelle Alain MARC 21 x 29,7 cm)

Cette étape de la torréfaction est importante, car certaines huiles sont fabriquées sans les torréfier : elles sont alors de couleur jaune d’or (et dites « pressées à froid ») et destinées aux soins du corps, alors que celles, bien plus ambrées qui sont réalisées traditionnellement avec les amandons torréfiés, seront réservées aux préparations culinaires, particulièrement appréciées pour leurs qualités aromatiques .

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Published by Alain-Marc - dans Voyages et aquarelle
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commentaires

Elizabeth

23/09/2006 21:42

Tes articles et commentaires finissent par piquer vraiment notre curiosité, et j'aimerais bien goûter cette huile. Compte tenu que cela m'étonnerait que je passe par Essaouira un de ces quatre, peut-on en trouver en France? Bon Week-end.

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Alain-Marc

03/10/2006 00:22

Je te donne dès que possible quelques adresses où c'est possible d'en commander ou d'en acheter !

cocole

21/09/2006 22:03

je n'ai jamais gouté l'huile d'argan, je ne me souviens même pas avoir entendu ce nom!!!merci pour toutes explications marc!ça me rapelle les chataignes sur le feu, sauf qu'on les laissait bien brûler!

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Alain-Marc

22/09/2006 22:58

Là il ne faut pas trop . Par contre si tu vas au Maroc, n'hésite pas à t'arrêter dans une coopérative du côté d'Agadir ou d'Essaouira pour acheter de l'huile : tu verras elle est vraiment bonne . Dans le dernier article que je consacrerai à cette huile, (dans une semaine), je parlerai de ses formidables vertus et j'indiquerai une coopérative qu'il ne faut pas rater si on va à Essaouira ...

dominique

20/09/2006 15:54

j'adore l'huile d'argan, avec une salade de tomates sel poivre et un filet d'huile dessus, elle sent si bon cette huile, son goût est unique ! peut-être parce que sa fabrication est si longue et demande tant de patience ...Mes filles la consomment telle que, sur une tranche de pain, pour le goûter (comme je le faisais jeune fille, mais avec de l'huile d'olive !)...A chacun ses "petites madeleines " (cf Proust !) bises à tous

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Alain-Marc

20/09/2006 18:44

Salut Domi ! - Comme tu as raison ! C'est super bon la gourmandise ...

lory

20/09/2006 15:21

Quelle mgnifique aquarel!j'adore,biz

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Alain-Marc

20/09/2006 18:48

Et moi la cuisine italienne, j'en raffole ! ...je ne sais où tu pêches tes photos, mais elles donnent l'eau à la bouche !

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